SANITASI DAN PENGOLAHAN LIMBAH PADA PROSES PRODUKSI WINE 

DI CV. KAYUBATU

I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Dilihat pada saat ini daya tarik konsumsi terhadap buah-buahan lokal Indonesia mengalami penurunan akibat tersaingi dengan adanya buah-buahan impor. Untuk mengatasi hal tersebut maka perlu adanya suatu tindakan yang mampu untuk mengembalikan daya saing buah-buahan lokal tersebut. Salah satunya ialah pengolahan buah salak (Salacca edulis, Reinw) menjadi minuman wine. Pengolahan buah salak menjadi wine merupakan salah satu alternatif untuk mengawetkan dan menganekaragamkan produk olahan dari buah salak, sehingga dapat menambah variasi produk dari buah salak.

Buah salak (Salacca edulis, Reinw) merupakan buah asli Indonesia yang cukup dikenal masyarakat. Diantara jenis-jenis salak yang ada di Indonesia, salak Bali merupakan salah satu jenis buah salak yang sangat digemari oleh masyarakat, karena rasanya manis, daging buahnya tebal berwarna kuning, bijinya kecil dan mempunyai sisik yang kecil-kecil pada kulit buahnya (Tjahjadi, 1989).

Wine adalah minuman yang populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya meminum wine paling banyak (menggunakan data tahun 2000) adalah : Prancis, Italia, Amerika Serikat, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik Rakyat Cina, Rusia, dan Rumania. Jika tolak ukur angka yang digunakan per orang atau perkapita daftar tersebut menjadi Luxemburg, Prancis, Italia, Portugal, Kroasia, Swiss, Spanyol, Argentina, Uruguay, dan Slovenia.

Perusahaan Kayubatu yang terletak di Tabanan, Bali merupakan salah satu perusahaan terbesar di kawasan Asia Tenggara yang bergerak di bidang pembuatan wine baik untuk kebutuhan dalam maupun luar negeri. Dalam satu hari mampu memproduksi wine sekitar 5500 ton. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen, maka perusahaan ini harus mengikuti perkembangan teknologi yang ada pada saat ini. Untuk itu semakin sering digunakan berbagai alat manufaktur yang non konvensional. Pada perusahaan ini, dalam segala proses produksi menggunakan teknologi tingkat tinggi dengan alat–alat yang modern. Perusahaan ini mengekspor bahan makanannya hingga Australia, Asia, dan Eropa. (Angga, 2011)

Terdapat enam jenis buah-buahan yang diolah di pabrik ini untuk dijadikan minuman berupa wine yaitu buah anggur, salak, sirsak, stroberry, jambu mente dan minuman berbahan baku jahe.

Proses mengolah buah-buahan tersebut hingga menjadi minuman wine membutuhkan proses fermentasi dan waktu yang cukup lama, bahkan hingga setahun lebih. Hal itu untuk memperoleh rasa wine yang berkualitas serta enak untuk diminum. ''Makin lama didiamkan setelah selesai fermentasi rasanya akan lebih enak. Harus dicek tiap minggu, hingga kandungan alkohol mencapai 12 persen. Begitu pula dengan temperatur dan kelembaban udara tempat dilakukannya fermentasi harus juga dipantau. Kriteria suhu harus mencapai 22 derajat, kalau lebih tidak boleh sebab akan mempengaruhi rasa serta proses produksi minuman wine . Dalam proses fermentasi yang dikontrol juga jenis ragi. Wine membutuhkan ragi khusus, karena ragilah penggerak utama fermentasi.

Praktek Kerja Lapang merupakan salah satu program yang digunakan untuk dapat mendalami dan memerapkan lebih jauh mengenai teori yang didapat di bangku kuliah ke lapangan langsung. Dan juga mendapatkan pengalaman – pengalaman yang menunjang ketika memasuki dunia kerja yang sesungguhnya. CV. Kayubatu, Bali merupakan salah satu pilihan perusahaan yang mampu memberikan tambahan wawasan, pengetahuan dan pengalaman kepada mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian mengenai bagaimana cara proses pembuatan wine secara langsung.

Sehingga, dengan dilakukannya praktek kerja lapang (PKL) di CV. Kayubatu, Bali, perusahaan yang bergerak di bidang produksi wine, diharapkan dapat memberikan pengetahuan mengenai teknologi dan proses dalam pembuatan wine dari bahan baku salak.

2. Tujuan

2.1. Tujuan umum

1.    Sebagai sarana studi banding antara ilmu pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dengan teknologi yang diterapkan di lapang.

2.    Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri di lapang sekaligus berlatih untuk menyesuaikan diri dengan kondisi dilapang pekerjaan yang nantinya akan ditekuni.

3.    Memenuhi salah satu persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan tingkat sarjana S1 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

4.    Menambah Pengalaman dan Pengetahuan mahasiswa mengenai kondisi nyata di lingkungan kerja serta mengetahui permasalahan-permasalahan beserta alternatif penyelesaiannya.

2.2. Tujuan khusus

Mengetahui dan mempelajari secara langsung tentang : 

1. Sanitasi pada proses pengolahan wine di CV. Kayubatu.

           2. Pengolahan limbah pada proses pembuatan wine di CV.

               Kayubatu, Tabanan-Bali.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Wine

Wine adalah minuman beralkohol rendah yang biasanya dibuat dari jus anggur yang difermentasi. Sifat Keseimbangan alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.  Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

Kebanyakan produk wine dibuat menggunakan bahan baku utama yaitu buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti salak, apel, jambu mete, lengkeng, ataupun nanas.  Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine salak, apel, ataupun wine jambu mete dan secara umum disebut dengan Fruity wine.  Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). (Allen, 2008).

2. Teknologi Pengolahan Wine

   Teknik pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh bangsa Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi.  Kemudian teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.  Seiring dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. (Wahyu, 2004).

2.1. Bahan Produksi

Salak (Salacca edulis, Reinw) Bali merupakan bahan baku pembuatan wine salak. Berikut ini adalah jenis salak yang digunakan dalam pembuatan wine:

• Buahnya berbentuk bulat lonjong.
• Kulit buahnya bersisik kecil, cenderung kasar dan berwarna coklat kehitaman.
• Daging buahnya tebal dan berwarna putih kekuningan.
• Bijinya juga kecil-kecil dan biasanya berjumlah 1-2 pada setiap buah.
• Ukuran buah salak bali relatif kecil namun rasanya manis.

Tabel Kandungan Buah Salak Bali :

Kandungan	Prosentase
Vitamin C	31,92 %
Karbohidrat	21,35 %
Protein	0,97   %
Lemak	0,17   %
Kadar Air	76,67 %

2.2. Jenis mikroba

            Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus Sacharomyces cerevisiae varietas  ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30⁰C. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (y/y). khamir jenis ini juga dapat memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltotriosa. Taksonomi Sacharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut :

            Divisi               : Eumycophyta

            Kelas               : Ascomycetes

            Ordo                : Sacharomycetales

            Famili              : Sacharomycetaceae

            Genus             : Sacharomyces

            Species           : Sacharomyces cerevisiae

2.3. Fermentasi wine

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama–sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi bokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO₂. CO₂ akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada proses pembuatan wine terdapat tahapan–tahapan proses, yaitu :

1.    Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10⁰C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Fermentasi ini juga ditambah dengan SO₂ kedalam cairan / jus buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2.    Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermentasi anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 21⁰C pada 7 – 14 hari atau lebih sedangkan anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu 24 – 27⁰C. pada fermentasi ini yeast yang digunakan Sacharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106 – 107 cells/ml. Bahan–bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi.

3.   Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 – 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesaidan berakhir 2 – 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine danmenaikkan pH antara 0,3 – 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

4.    Proses Setelah Fermentasi

Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa volatile juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat–sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa volatile yang menjadi penciri wine.

2.4. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Fermentasi alkohol/wine dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mendukung sehingga menjadi wine yang berkualitas, diantaranya :

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakanSacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar  2-5 . 10⁶ sel per ml.

c. Derajat keasaman(pH)

Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.

d. Suhu

Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 ^oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 ^oC. Peningkatan suhu sampai 40 ^oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

2.5. Standart Mutu Bahan Baku

Standar yang ditetapkan  dalam pemilihan buah-buahan untuk diolah menjadi wine yang paling utama adalah kadar gulanya, idealnya diharpkan berada pada kisaran 266 gram gula per liter ekstrak buahnya untuk mendapatkan wine dengan kadar alkohol ± 12% tanpa adanya penambahan gula dari luar. Selain itu buah harus dalam keadaan masak optimal agar didapatkan kadar gula dan flavor khas buah yang optimal.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine, yaitu : (Anonymous, 2009).

Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

1. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
2. Kandungan gula cukup tinggi
3. Mempunyai aroma yang sedap

BAB III

METODE PELAKSANAAN

1. Waktu dan Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di CV. KAYUBATU, TABANAN-BALI. Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan mulai tanggal 14 Januari 2013 sampai 14 Februari 2013.

2. Metode Pelaksanaan

Bentuk kegiatan yang dilakukan selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah:

1.      Riset Lapang / Studi Lapang

Ø  Wawancara

Yaitu meliputi proses tanya jawab kepada pihak terkait seperti staf perusahaan, karyawan, dan pekerja lapang untuk memperoleh informasi yang diharapkan berkaitan dengan proses produksi di CV. KAYUBATU

Ø  Observasi

Yaitu mengamati, mempelajari dan memahami proses produksi secara langsung

Ø  Pengumpulan Data Sekunder

Yaitu berupa pengumpulan data-data (kapasitas produksi, metode yang diterapkan, beberapa alternatif dalam mengatasi masalah) yang merupakan data sekunder sebagai pelengkap atau penunjang.

2.       Studi literatur atau Riset Pustaka

Yaitu kegiatan pengumpulan data dan informasi dari literatur buku atau internet yang berkaitan dengan pembuatan dan pengolahan wine dari bahan baku salak (Salacca edulis).

3. Aktivitas Praktek Kerja Lapang

Aktivitas yang dilakukan selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di CV KAYUBATU. BALI dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Aktivitas Kerja Lapang

 IV. PROSES PRODUKSI

1. Bahan Baku

           Bahan baku adalah bahan utama yang diperlukan dalam suatu proses produksi agar dapat dihasilkan suatu produksi. Bahan baku dapat berupa bahan alamiah maupun bahan setengah jadi yang akan mengalami perubahan ciri dan bentuk. Proses pembuatan wine di CV. Kayubatu bahan baku yang digunakan  adalah salak yang diolah untuk didapatkan ekstrknya, ekstrak tersebut mengandung nutrisi yang digunakan oleh khamir untuk tumbuh dan menghasilkan metabolit. Pada pembuatan wine metabolit paling utama adalah pembentukan etanol.

           Standar yang ditetapkan  dalam pemilihan buah-buahan untuk diolah menjadi wine yang paling utama adalah kadar gulanya, idealnya diharpkan berada pada kisaran 266 gram gula per liter ekstrak buahnya untuk mendapatkan wine dengan kadar alkohol ± 12% tanpa adanya penambahan gula dari luar. Selain itu buah harus dalam keadaan masak optimal agar didapatkan kadar gula dan flavor khas buah yang optimal.

            Produsen mengalami kesulitan dalam mendapatkan bahan baku dengan kualitas dan standar yang diinginkan. Hal ini dikarenakan petani-petani di Indonesia yang memperhatikan kuantitas dari buah yang dipanen, oleh karena itu produsen perlu melakukan penyuluhan terhadap petani tentang cara bertani yang benar supaya didapatkan hasil panen dengan kualitas yang sesuai untuk pembuatan wine.

            Buah salak yang dipergunakan untuk membuat wine oleh CV. Kayubatu adalah salak bali. Salak yang berasal dari Bali ini dikenal sebagai salak bali. Daging buahnya tebal, berwarna putih kekuningan, dan jarang sekali yang masir. Rasanya istimewa, sangat manis dan teksturnya renyah. Bijinya juga kecil-kecil dan biasanya berjumlah 1-2 pada setiap buah. Ukuran buah salak bali relatif kecil.

            Salak ini punya sifat khas kleistogami yakni untuk terjadinya pembuahan dapat dilakukan sendiri secara otomatis, tidak mmbutuhkan bantuan manusia. Bentuk tanaman tegak dengan tinggi pohon lima sampai tujuh meter itu pada bagian batangnya bulat-bulat bekas tangkai daun, sekaligus tempat munculnya buah.

 Buah Salak Bali mengandung energi sebesar 57 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 13,6 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 94 miligram, fosfor 25 miligram, dan zat besi 2,1 miligram.  Selain itu di dalam Buah Salak Bali juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0,4 miligram.  Hasil tersebut didapat dari terhadap 100 gram Buah Salak Bali. (Handoyo, 2007)

2. Proses Pengolahan Wine Dari Buah Salak (Salacca edulis)

Proses pengolahan adalah suatu metode dan teknik untuk menciptakan atau memanfaatkan suatu barang atau jasa dengan memanfaatkan sumber-sumber yang ada seperti mesin-mesin, bahan-bahan, modal atau dana, dan tenaga kerja (Cornel, 1985).

Proses pengolahan dapat dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:

1.          Proses kontinyu, yaitu proses produksi yang terus – menerus. Mesin dan peralatan disiapkan dalam jangka waktu yang cukup lama tanpa mengalami perubahan untuk menghasilkan sutau produk. Proses berlangsung terus – menerus selama jenis produk yang sama dikerjakan. Dalam proses ini terdapat jangka waktu yang panjang tanpa adanya perubahan-perubahan dari pengaturan dan penggunaan mesin dan peralatan.

2.          Proses batch, yaitu proses produksi yang terputus-putus. Mesin dan peralatan dipersiapkan untuk menghasilkan barang atau jasa dalam waktu pendek, kemudian dapat diubah atau dipersiapkan kembali untyuk menghasilkan produk lain. Dalam hal ini proses yang dilakukan adalah terputus-putus serta dibutuhkan jangka waktu yang pendek untuk mengatur mesin atau peralatan, guna menghasilkan variasi produk.

Proses pengolahan yang digunakan oleh CV. Kayubatu termasuk proses batch. Hal ini dapat dilihat dari peralatan yang digunakan pada tiap tahapan proses yang satu dan lainnya terpisah. Keuntungan dari proses batch ini adalah produk wine yang dihasilkan oleh CV. Kayubatu dapat bervariasi.

Produk yang dihasilkan oleh CV. Kayubatu cukup bervariasi, diantaranya yang paling banyak diproduksi ialah wine salak, red wine, rose wine, ginger wine. Perbedaan dari masing-masing pembuatan wine ini terletak pada tahap maceration, dimana lama tahap ini tergantung dari bahan baku buah yang digunakan dan tujuan dari proses maceration tersebut.

Proses pembuatan wine secara umum terdiri atas beberapa tahap, yaitu tahap perlakuan pendahuluan pada bahan baku seperti sortasi, pencucian, penghiangan bagian buah yang tidak didinginkan (tergantung dari bahan baku yang digunakan, seperti buah anggur, dilakukan destemming (pemisahan buah dari batang), sedangkan untuk buah salak bagian yang dihilangkan yaitu kulit dan biji), tahap pengolahan lebih lanjut hingga menjadi wine, meliputi: penghancuran (crushing), pengepresan untuk mendapat filtrat (pressing), inokulasi starter, maceration, fermentasi, penjernihan (racking), penyaringan (filtering), dan tahap pengemasan dalam botol meliputi pembotolan labeling, dan pemberian segel. Rumus biokimia pembuatan wine adalah sebagai berikut :

Salak + {Ragi + (CH3COOH) + Gula (C6H12O6)} à Wine

Kebun

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN WINE

Receiving

Tangkai, Kotoran Buah

Cleaning

Air Kotoran

-   Buah yang terpilih

Buah Salak

-   Buah Salak

Sortasi

Kulit dan biji

Cacahan Buah yang Terceceracahan Buah yang Tercecer

-   Daging Buah Salak

Penghancuran

-          Ditambah air dengan perbandingan

 buah : air = 1 : 1

Didiamkan 3 hari

Di Pressing

Ampas

-   Sari buah salak

Mixing

-          Ditambahkan Gula

-         

Ampas Padat

Ditambahkan ragi

Fermentasi dan Pengendapan

Ampas halus

Filtrasi

Filterisasi 900 Kalman 2-3 bulan

Filterisasi 700 Kalman 2-3 bulan

Filterisasi 300 Kalman 2-3 bulan

Filterisasi 100 Kalman 2-3 bulan

Filterisasi Inverse 2-3 bulan

Filterisasi 1 Kalman 2-3 bulan

-         

Botol Cacat, Tutup Botol Cacat, Air Sisa

Bottling

Tes Kadar Alkohol 12% / minggu

  

Labeling

Kertas, Lem, Kardus

Wine Salak

Gambar 4.1. Diagram alir Proses Produksi Wine Dari Buah Salak (Salacca edulis)

2.1. Kebun

Bahan baku yang digunakan oleh CV. Kayubatu ini berasal dari perkebunan yang berada di daerah Tabanan, Bali. Perkebunan ini dikelola oleh petani setempat. Pengambilan salak ini berdasarkan survey yang telah dilakukan oleh pihak perusahaan untuk menghasilkan kualitas wine yang terbaik.

2.2. Buah Salak

Salak (Salacca edulis, Reinw) Bali merupakan bahan baku pembuatan wine salak. Berikut ini adalah jenis salak yang digunakan dalam pembuatan wine:

• Buahnya berbentuk bulat lonjong.
• Kulit buahnya bersisik kecil dan berwarna kuning agak cokelat.
• Daging buahnya tebal dan berwarna putih kekuningan.
• Bijinya juga kecil-kecil dan biasanya berjumlah 1-2 pada setiap buah.
• Ukuran buah salak bali relatif kecil.
• Buah salak Bali mengandung Vitamin C 31, 92%; karbohidrat 21,35%; Protein 0,97%; Lemak 0,17% dan kadar air adalah sebesar 76,67%. (Handoyo, 2007)

2.3. Recieving

Memisahkan tangkai buah dan kotoran yang menempel pada kulit buah dari buah, sehingga menghasilkan buah salak yang bersih. Limbah yang dihasilkan tangkai dan kotoran buah salak

2.4. Sortasi dan Pengupasan

Memisahkan antara kulit dan biji buah salak sehingga hanya tersisa daging buah saja. Limbah yang dihasilkan kulit dan biji buah salak.

2.5. Penghancuran

Daging buah salak dihancurkan dengan cara di blender dan kemudian ditambahkan air dengan perbandingan daging buah salak (kg) : air (L) = 1 : 1. Limbah yang dihasilkan yaitu berupa cacahan atau serpihan buah salak.

2.6. Didiamkan

Proses ini berlangsung selama 3 hari yang bertujuan untuk melunakkan daging buah salak agar mudah dalam proses pemerasan (pressing).

2.7. Pressing

Daging buah salak yang telah lunak di peras (press) dengan mengunakan alat pengepres sehingga dihasilkan sari buah salak. Limbah yang dihasilkan berupa ampas hasil perasan.

2.8. Mixing

Merupakan proses pencampuran sari buah salak dengan gula dan ragi (starter). Penambahan starter memiliki volume 5 L starter digunakan untuk 1 ton buah salak. Berat gula total yang ditambahkan sebesar 26% dari jumlah bersih bahan baku awal. Penambahan gula pada proses ini sebesar 50% dari berat total gula yang ditambahkan. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan kinerja ragi

  

2.9. Fermentasi Awal

Pada proses fermentasi tahap awal yang dilakukan adalah memindahkan sari buah salak yang telah di mixing dengan gula dan ragi (Saccharomyces cerevisiae) ke dalam drum fermentor. Penambahan 50% gula selanjutnya dilakukan 1 minggu setelah tahapan ini. Gula tersebut berfungsi sebagai bahan konsumsi ragi dalam mensintesa glukosa untuk menjadi alkohol. Pada tahapan ini juga ditambahkan asam sitrat sebesar 400 gram, yang bertujuan untuk memberikan kondisi asam (pH 4,2) pada proses fermentasi. Suhu yang diperlukan pada proses fermentasi yaitu 18^o C (konstan) dan kondisi tekanan O₂ sebesar 0,05 – 0,10 mmhg. Pencahayaan saat proses fermentasi dalam kondisi gelap. Proses ini berlangsung dalam jangka waktu 6 bulan.

2.10. Pencampuran dan Pengendapan

Tahapan ini dilakukan setelah proses fermentasi untuk  mencampur antara drum satu dan lainnya untuk dijadikan menjadi satu drum. dikarenakan keterbatasan alat produksi.

2.11. Test Kadar Alkohol

Hal ini dilakukan 1 minggu sekali selama proses fermentasi hingga tahap bottling. Hal ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam wine. Kadar alkohol yang diharapkan pada akhir fermentasi sebesar 12%.

2.12. Filtrasi

Filtrasi terdiri dari 6 tahapan, yang terdiri dari Filterisasi 900, Filterisasi 700, Filterisasi 300, Filterisasi 100, Filterisasi I, Filterisasi K. hal ini dilakukan selama 2-3 bulan dalam masing-masing tahapan, dikarenakan dalam jangka waktu tersebut dihasilkan sisa dari fermentasi berupa endapan.

2.13. Pengadukan

Dilakukan 1 hari sekali untuk memaksimalkan proses fermentasi karena ragi yang digunakan termasuk bakteri permukaan, sehingga nutrient yang terdapat di bagian bawah menjadi terangkat. Pengadukan juga berfungsi untuk menghindari timbulnya must yang menjadi tempat tumbuhnya bakteri yang tidak diinginkan.

2.14. Bottling

Pada tahapan ini dilakukan pencucian dan penyortiran terhadap botol. Sehingga didapatkan botol yang layak untuk dijadikan pengemas. Limbah yang dihasilkan dalam tahapan ini adalah botol cacat.

2.15. Pengisian

Pada tahapan ini dilakukan proses pengisian wine yang telah siap panen ke dalam botol. Wine yang siap panen adalah wine dengan kadar alkohol 12%, gula 50-60 brix, pH 4,5-4,7. Dalam setiap botol di isi wine sebanyak 750 ml.

2.16. Pengemasan dan Labeling

Pada tahap ini dilakukan penyortiran tutup botol dan kertas label/brand, agar dihasilkan tutup dan kertas label yang layak. botol yang telah berisi wine ditutup menggunakan alat penutup. Selanjutnya dilakukan proses labelling secara manual (Salacca Wine).

2.17. Packing

Pada tahapan ini botol yang telah di labelling dimasukkan dalam kardus yang berisi 12 slot tiap kardus.

2.18. Penyimpanan

Kardus yang telah berisi 12 botol wine dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan untuk menunggu pemasaran. Kondisi ruang penyimpanan bersuhu 22⁰ C dan gelap. Kondisi ruang penyimpanan harus stabil karena flavour wine sangat sensitive oleh perubahan suhu dan cahaya.

2.3. Bahan Pengemas dan Metode Pengemasan

2.3.1. Bahan Pengemas

1.    Botol

Botol yang digunakan berasal dari botol-botol bekas wine yang diperoleh dari pemasok botol, atau dari catering penerbangan internasional dengankisaran harga Rp. 400,00 – Rp. 1000,00 per botol.

2.    Tutup Botol Ulir

Tutup botol ulir adalah tutup botol yang cara membuka dan menutupnya dengan cara diulir. Tutup ini lebih efektif untuk menghindari kontak langsung dengan bakteri dari luar botol.

3.    Segel

Segel yang dipergunakan diimpor dari Jerman. Segel ini terbuat dari plastic peka panas, sehingga sewaktu terkena udara panas plastic tersebut mengkerut mengikuti bentuk ujung botol.

4.    Label

Label yang dipergunakan yaitu label kertas yang ditempel manual oleh pekerja pada botol wine. Harga untuk label kertas tersebut adalah Rp. 3000,00.

5.    Kardus

Kardus yang digunakan yaitu kardus karton. Kapasitas kardus karton adalah 12 botol wine.

2.3.2. Metode Pengemasan

            Setelah semua proses pembuatan wine selesai kemudian wine yang sudah siap kemas dimasukkan kedalam tangki khusus yang sudah diberi kran-kran untuk pengisian wine ke dalam botol. Setelah proses pembotolan, botol ditutup menggunakan tutup botol ulir.

Wine yang telah ditutup, diberi label dengan cara manual oleh pekerja. Kertas label ini dicelupkan kedalam air dan diberi lem khusus untuk ditempelkan pada dinding botol sesuai dengan wine yang dikemas. Setelah itu wine dimasukkan kedalam kardus karton yang berisi 15 botol wine. Wine-wine tersebut disimpan dalam gudang penyimpanan yang diatur suhunya sebesar 22°C. pengaturan suhu menggunakan air conditioner yang beroperasi selama 24 jam.

2.4. Spesifikasi Mesin dan Peralatan

Mesin dan oeralatan tertentu dalam suatu industri diperlukan untuk mendukung proses produksi. Demikian juga dalam industri pengolahan pangan dibutuhkan suatu mesin dan peralatan yang dapat mempermudah dan mempercepat proses pengolahan. Peralatan merupakan alat-alat yang digunakan untuk membantu meringankan pekerjaan manusia sedangkan mesin merupakan suatu instrument yang digerakkan oleh motor dengan menggunakan tenaga listrik, tenaga air, tenaga surya dan sebagainya yang digunakan untuk membantu kelancaran proses produksi.

Peralatan dan mesin yang digunakan di CV. Kayubatu  mempunyai spesifikasi sebagai berikut:

Macam, Jumlah, dan Spesifikasi Mesin

1.    Pengepres Buah

Fungsi             : Untuk mendapatkan jus buah.

Jumlah                        : 2

Dimensi           : tinggi (1,57 m) × panjang (0,76 m) × lebar (0,74 m)

Material           : Kayu

Prinsip             : Alat ini terdiri atas lima bagian utama yaitu meja menampung jus, tong pengepres, tutup tong, dongkrak hidrolik, dan lempengan besi.

Bahan baku yang telah mengalami perlakuan pendahuluan dimasukan ke dalam tong kemudian ditutup, dongkrak dipasang di atas tutup dan dipompa sampai lempengan besi terangkat keatas. Lempengan besi dapat memberikan gaya takanan kebawah yang memberikan tekanan pada buah sehingga buah hancur dan jus keluar dari buah. Proses ini diulangi sampai cairan buah terkstrak keluar secara maksimal.

2.    Pompa

Fungsi             :Memindahkan wine dari 1 tangki ke tangki lain pada saat racking.

Jumlah                        : 1

Merk                : Heissner

Daya               : 100 W

Kapasitas        : 6000 L/jam

3.    Tangki Fermentasi

Fungsi             : sebagai tempat fermentasi.

Jumlah            : 14 buah tangki yang terdiri dari 8 buah tangki yang berukuran 700 liter, 3 buah tangki berukuran 320 liter, dan 2 buah tangki berukuran 250, dan 1 tangki berukuran 250 yang sudah dipasang kran-kran untuk proses bottling.

            Merk                : Polo, Handal, Aqua, Mega Bintang.

Dimensi           : - Tangki 250 liter: tinggi (1 m) × diameter (0,53 m)

-   Tangki 320 liter: tinggi (0,8 m) × diameter (0,68 m)

-   Tangki 700 liter: tinggi (1,1 m) × diameter (0,84 m)

Material           : plastik

Kapasitas        :  - Tangki 250 liter: 188 liter

-  Tangki 320 liter: 240 liter

-  Tangki 700 liter: 525 liter

4.    Air Conditioner (AC)

Fungsi             : Menciptakan suhu lingkungan proses fermentasi dan penyimpanan pada suhu 22°C.

            Jumlah                        : 2 buah

            Merk                : Akira

            Daya               : 220-230 Volt

            Kapasitas pendinginan            : 1000 Btu/hour

5.    Portabel Refractometer

Fungsi             : Mengetahui kadar gula

Jumlah                        : 1 buah

Merk                : KeBa

6.    pH meter        

Fungsi             : Mengetahui pH juice

Jumlah            : 1 buah

Merk                : Pocket pH meter ad 110 pH

2.5. Pengendalian Mutu

            Pengendalian mutu sangat penting dalam rangkaian proses produksi karena menyangkut tingkat penerimaan konsumen terhadap hasil produk dari proses tersebut. Pengendalian mutu itu sendiri merupakan suatu aktivitas untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas produk dapat dipertahankan sebagaimana direncanakan.

            Pada perusahaan wine CV. Kayubatu, kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan meliputi :

1.    Pengendalian mutu bahan baku dan bahan pembantu.

2.    Pengendalian selama proses produksi.

3.    Pengendalian mutu produk akhir.

1.    Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu

            Pengendalian mutu bahan baku dan bahan pembantu perlu dilakukan karena mempunyai pengaruh pada produk akhir. Pengendalian mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu dilakukan dengan cara :

1.    Pemilihan buah-buahan yang matang optimal, dinilai secara organoleptic meliputi bau dan warna. Pengujian juga dilakukan dengan instrumen, yaitu refraktometer portabel untuk mengetahui kadar gula buah bila kurang dari 266 gram per liter filtrat dilakukan proses penambahan gula (Chaptalization). Selain matang optimal, floavor buah tajam, secara sensori warna dan rasa tidak menyimpang, buah yang digunakan tidak boleh busuk atau cacat karena kerusakan mekanis atau mikroorganisme.

2.    Gula yang digunakan harus bebas dari kotoran. Winemaker lebih memilih menggunakan gula pasir impor yang lebih putih warnanya agar tidak mempengaruhi warna wine yang dihasilkan.

3.    Ragi yang dipergunakan harus dalam kondisi aktif (dapat tumbuh dengan baik pada media yang digunakan sebagai starter), diuji dengan cara menginokulasi pada larutan gula 213 gram per liter air dan diinkubasi selama 1 hari, bila terbentuk buih dan terjadi penurunan kadar gula maka menunjukan ragi tersebut aktif dan dapat digunakan, apabila tidak aktif maka menggunakan starter baru. Selain itu ragi yang digunakan tidak tercemar mikroorganisme kontaminan lain sehingga kondisi penyimpanannya setelah penggunaannya harus tepata (disimpan pada kemasan tertutup rapat dan kondisi kering)

4.    Air yang dipergunakan dalam proses produksi harus memenuhi standar air minum yang telah mengalami pengolahan terlebih dahulu. Karyawan bagian Quality Control tidak melakukan pengujian kimiawi lebih lanjut tetapi hanya pengujian secara fisik dengan mengamati warna, kejernihan, dan bau air. Air yang digunakan adalah air yang tidak berwarna, jernih, dan tidak berbau.

2.    Pengendalian Mutu Selama Proses

Pengendalian mutu selama proses dilakukan pada setiap tahap proses. Pengendalian mutu selama proses bertujuan untuk mencegah serta menanggulangi apabila terdapat ketidaksempurnaan pada salah satu tahap proses. Kegiatan pengendalian mutu selama proses pada perusahaan wine CV. Kayubatu meliputi :

1.    Pemilihan bahan baku dan bahan pembantu meliputi proses sortasi.

2.    Pengendalian pada tahap fermentasi meliputi pengendalian suhu dijaga sekitar 22-24 °C. pemeriksaan suhu dilakukan 1 hari sekali untuk mencegah peningkatan suhu karena kerusakan alat.

3.    Botol yang dipergunakan untuk mengemas harus dalam keeadaan bersih dan kering dan juga bebas debu.

3.    Pengendalian Mutu Produk Akhir

            Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan cara menguji secara organoleptik terhadap rasa, aroma, warna wine sebelum dilakukan pembotolan untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan memiliki flavor yang dikehendaki dan tidak menyimpang. Pengujian ini dilakukan oleh petugas Quality Control yang memahami karakteristik dan kualitas wine. Kondisi penyimpanan juga harus sesuai, yaitu pada suhu rendah (22°C) untuk mencegah hilangnya flavor selama penyimpanan akibat fluktuasi suhu oleh karena itu pemeriksaan suhu ruang penyimpanan dilakukan 1 hari sekali apabila terjadi kenaikan suhu karena kerusakan alat pendingin (AC) pemilik akan segera mengganti alat tersebut.

2.6. Pengolahan Limbah

Menurut Jenie (1993), limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garam-garam mineral dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pembersihan sehingga dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya. Limbah dapat membawa dampak negatif, maka limbah tersebut harus mendapat penanganan yang bali. Efek samping dari limbah dapat berupa :

1.    Membahayakan kesehaatan manusia karena limbah dapat berperan sebagai pembawa penyakit seperti kolera, radang usus, dan hepatitis infektiosa.

2.    Merugikan dari segi ekonomi karena dapat merusak benda atau bangunan, peternakan, pertanian, dan lain-lain.

3.    Dapat merusak/membunuh kehidupan didalam air seperti ikan, tanaman, dan juga binatang peliharaan lainnya.

4.    Dapat merusak keindahan karena pemandangan yang tidak sedap untuk dilihat serta bau busuk.

Penanganan limbah pada perusahaan CV. Kayubatu meliputi :

1.    Penanganan Limbah Padat

Limbah padat dibedakan menjadi dua, yaitu limbah padat anorganik dan organik. Limbah anorganik berupa plastic pembungkus bahan pembantu dibuang dalam tempat pembuangan sampah. Limbah organik seperti kulit, biji buah, ampas buah hasil pengepresan diolah menjadi pupuk kompos dengan cara membuang limbah pada tempat yang disediakan untuk membuat kompos, ditutup dengan plastic dan dibiarkan selama berbulan-bulan hingga terbentuk kompos. Kompos ysng sudah jadi digunakan untuk memupuk tanaman.

2.    Penanganan Limbah Cair

Limbah cair yang berupa larutan detergen yang digunakan untuk pencucian, limbah penjernihan, air pencuci peralatan dan bahan dibuang ke saluran air pembuangan yang tersedia tanpa melalui pengolahan terlebih dahulu.

DAFTAR PUSTAKA

Amerine, M.A., H. W. Berg, M. V. Cruess. 1972.  The Technology of Winemaking. Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.

Anonymous, 2008. Fermentasi Wine. http://ptp2007.wordpress.com/fermentasi-wine/. Diakses pada tanggal 20 November 2012

Anonymous, 2012. Manfaat buah salak dan Kandungan Gizi Buah Salak. http://www.kucoba.com/2012/02/manfaat-buah-salak-dan-kandungan-gizi.html. Diakses tanggal 20 Maret 2013

 Anonymous. 2009. Pembuatan Wine. http://lordbroken.wordpress.com/pembuatan-wine/. Diakses pada tanggal 20 November 2012.

Anonymous, 2012. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses Filtrasi. http://id.shvoong.com/exact-sciences/chemistry/2231949-faktor-faktor-yang-mempengaruhi-proses/. DiaksesTanggal 04 April 2013

Allen, L.H., 2000. The American Journal of Clinical Nutrition. http://www.ajcn.org/cgi/reprint/71/5/1280S. Diakses pada tanggal 20 November 2012

Amerine, et. al. 1987.Technology of Wine Making. Connecticut: The AVI Publishing Co. Inc., Westport.

Bautista, R., Esperenza, F., Elena, F. 2006. Effect of The Contact with Fermentation-less or Commercial-less un The Volatole Composition Of White Wines. J. Eur Food Res Technol 224:405-413.

Daulay, D dan A. Rahman 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-Buahan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1987. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, InstitutPertanian Bogor.

Filipov, A at all. 1994. Sieve Mechanism of Microfiltration. Journal of membrane Science 89, 199 – 213

Frazier W. C., Westhoff D. C. 1978. Food Microbiology.4th Edition. New York: McGraw-Hill Book. Publishing. Co. Ltd.

Gekas, v dan B. Hallstrom. 1990. Microfiltration Membranes, Cross-Flow Transport Mechanisms and Fouling Studies. Desalination, 77, 195 - 218

Gupta, A., Yan, S.D., 2006.Mineral Processing Design And Operation.Perth, Australia.

Handoyo, Y. (2007).Rahasia Wine. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Hotmaka, O and H. Ebner. 1995. Vinegar by Submerge Oxidative Fermenta-tion. Ind. Eng. Chem. 51:1279-1280.

Jennie, B. S. L. dan P. R. Winiarti.1993.Penanganan Limbah Industri Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Kartika, B. 1991.Sanitasi Dalam Industri Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM.

Prescott S. C., Dunn M. 1981.Industrial Microbiology. New York: Mc. Graw Hill Book. Co. Ltd.

Reed, Gerald. 1975. Enzymes in Food Processing Second Edition. New York: Academic Press Inc.

Rahayu, E. S. danKapti, R. 1987/1988. Teknologi pengolahan Miniman Beralkohol. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.

Rayner, T. 2007. Fining and Clarifying Agents. http://www.makewine.com/makewinw/fining.html.Diakses pada tanggal 2 Fenruari 2013.

Sa’id, E.G. 1987. Bioindustri, PenerapanTeknologi Fermentasi. PAU. Penerjemah  Hari Purnomo dan Adiono.Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Soekarto, T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Tjahjadi, N. 1989.Bertanam Salak. Kanisius, Yogyakarta.

 Whitaker, John R.Principles of Enzymology for the Food Science, Second Edition. New York: Marcel DekkerInc.